Glutenfritt fröknäcke

Den här typen av knäckebröd träffade jag och förälskade mig i långt innan jag träffade och förälskade mig i en glutenallergiker. Det finns många olika varianter - jag använder grundreceptet på Risentas förpackning med majsmjöl, med ett par små ändringar såklart... Vilka frön jag använder beror på vad som finns i skafferiet. Solrosfrön kan bytas mot pumpakärnor eller melonkärnor. Man kan göra lite som man vill. Bara man inte glömmer flingsaltet!

En plåt:

2 dl majsmjöl
1 dl pumpakärnor
0,5 dl linfrön
0,5 dl sesamfrön
0,5 dl rapsolja
2 dl kokande vatten
flingsalt

Sätt ugnen på 150 grader. Rör ihop majsmjölet med fröerna. Häll på kokhett vatten och olja. Rör ihop till en gröt. Lägg ett bakplåtspapper på en plåt och bred ut gröten lite grann. Lägg ett till bakplåtspapper ovanpå och kavla ut degen tills den täcker plåten. Dra bort det översta pappret. Strö över flingsalt efter smak. Grädda knäckebrödet i 45 minuter. Låt det svalna och bryt det sedan trevligt oregelbundna bitar. Eller, om du är lika anal som jag: Grädda knäcket i 10 minuter, ta ut det och skär perfekt fyrkantiga bitar. Stoppa tillbaka plåten i ugnen och grädda klart de återstående 35 minuterna.

Servera knäcket med god ost, eller istället för chips. Eller som förrätt med en god röra på.

Fiberrika glutenfria frallor

På mornarna ser dom ut som vilka frallor som helst. Dom ligger där, med en skiva ost på sig till morgonkaffet och ser ut som dom aldrig gjort annat. Men låt dig inte luras! På kvällarna knäcker frallorna extra som både korv- och hamburgerbröd! Jo minsann! Man kan inte lita på någon nu för tiden.

Det här blir en liten sats, en plåt med ca 9 frallor. Orkar du grädda två plåtar dubblar du bara receptet och använder ett helt paket jäst.

25 g jäst
5 dl kall mjölk, eller kallt vatten
3 dl bovetemjöl
2 dl sojamjöl
0,5 dl Fibrex
1 msk Fiberhusk
1 msk rapsolja
1 msk mörk sirap
0,5 tsk salt

Lös upp jästen i vätskan. Blanda ner oljan och sirapen. Rör ihop de torra ingredienserna väl och blanda ner dem i degvätskan. Blanda degen väl med hjälp av elvisp med degkrokar, Kitchen Aid (om du besitter en sådan, you lucky bastard) eller någon annan maskin med lagom många hästkrafter. Degen ska vara kletig och ganska lös, men får lite konsistens när Fiberhusken börjar svälla. Täck bunken med plastfolie och låt jäsa ca 1,5 h. Sätt ugnen på 225 grader. Täck en plåt med bakplåtspapper. Fukta dina händer med kallt vatten. Nu kan du enkelt forma bollar (eller korvar, om du vill ha avlånga bröd) av degen, utan att den fastnar på fingrarna. Du måste blöta händerna mellan varje boll. Pudra över lite rismjöl om du känner för det, eller pensla frallorna med ett uppvispat ägg och strö på sesamfrön (för hamburgerbröd). Grädda i ca 10 minuter tills bröden har fin färg.

Låt bröden svalna helt innan du skär i dem! Det går under inga omständigheter att skära brödet när det är varmt, då geggar det ihop sig som om det vore för dåligt gräddat. Men låter du det svalna först så blir de saftiga och fina och håller sig färska i flera dagar (vilket är helt amazing när det gäller glutenfritt bröd).

Paj med tomat och ansjovis

Paj är lite höstmat för mig egentligen. Men den här pajen smakar sommar. Den är fräsch och salt. Som en sommardag vid havet. Jag känner mig poetisk ikväll. Det här receptet hittade jag på Elle Mat&Vins hemsida. Men jag har inte följt det till punkt och pricka. Det är inte så jag jobbar. Originalreceptet sa till exempel att man skulle använda sticklök. Alltså vad ÄR det ens? Nåväl, nedan följer en beskrivning av hur jag gjorde. Vill ni göra exakt som Elle Mat&Vin klickar ni här.

Förbered pajdegen enligt mitt recept på glutenfri pajdeg.

Till fyllningen:

1 msk dijonsenap
1 stor gul lök
1 burk ansjovis (80 g avrunnen vikt)
ca 700 g ekologiska tomater
1 liten påse riven Västerbottensost, eller 150 g annan smakrik riven ost
svartpeppar

Förgrädda pajskalet och låt det svalna. Sänk ugnstemperaturen till 175 grader. Hacka och stek löken mjuk i lite smör eller olja. Spara några av ansjovisfiléerna till dekoration (jag tog 6 stycken) och hacka resten. Skiva tomaterna. Börja med att breda ut senapen i botten på pajskalet i ett tunt lager. Lägg ut ett lager tomatskivor, ungefär hälften av dem i pajskalet, ovanpå senapen. Varva sedan lök, ansjovisbitar och osten och avsluta med ett lager tomatskivor till. Dekorera med de hela ansjovisfiléerna. Peppra. Salta kan var och en själv göra efter tycke och smak vid serveringen, eftersom ansjovisen och osten är ganska salt ändå. Grädda pajen i ca 45 minuter. Den är supergod även kall.

Glutenfri pajdeg

Den här glutenfria pajdegen är jättegod, och mer proteinrik än vanlig tack vare sojamjölet. Sojamjöl har en ganska speciell smak som jag tycker passar perfekt i pajdeg. Degen innehåller mindre smör än de flesta vanliga pajdegar, men istället ett ägg. Inspiration till receptet kommer från boken Friendly Bread, som jag varmt rekommenderar alla som vill baka glutenfritt. Ursprungsreceptet innehåller durramjöl, men det går inte att få tag på där vi bor (långt borta från civilisationen). Jag använder också Fiberhusk istället för psylliumfröskal (Fiberhusk ÄR förvisso psylliumfröskal, fast finmalda, vilket förändrar doseringen). Jag har använt pajskalet till ett gäng olika sorters matpajer, så bara använd ditt favoritrecept och byt ut den vanliga pajdegen mot den här. All mat som är god efter att ha legat 6 månader i frysen och sen värmts i micron har en särskild plats i mitt hjärta, så ni förstår att jag älskar paj...

Till en normalstor pajform:

1,5 dl rismjöl
1,5 dl sojamjöl
1 msk Fiberhusk
0,5 tsk salt (eller lite mindre om man inte är sjuk i huvudet och saltar extremt på allt, som jag gör)
100 g smör (eller laktosfritt eller mjölkfritt margarin)
1 ägg
2 msk kallt vatten

Blanda alla torra ingredienser. Hacka smöret i små kuber. Antingen äger du en matberedare och då dammar du av den, även om den står på den mest otillgängliga platsen längst in i det högsta köksskåpet. Eller så blandar du samman smöret med mjölet med hjälp av fingertopparna. Du liksom nyper ihop degen hastigt tills mjölet är helt finfördelat i smöret och det hela ser ut som en klump av brödsmulor. Sen blandar du ner ägget och vattnet. Låt degen vila 10 minuter så att Fiberhusken får svälla. Tryck eller kavla sedan ut pajdegen i en pajform på runt 25 cm i diameter. Du kan behöva använda lite mer rismjöl på fingrarna eller kaveln. Själv tycker jag om att använda en springform och lägga över pajen på ett fat vid servering, men har du en fin pajform i keramik går det minst lika bra. Nagga botten på degen med en gaffel. Låt pajdegen vila i kylskåpet minst en halvtimme. Täck kanterna på pajskalet med aluminiumfolie, så att bara botten på pajdegen syns. Annars blir kanterna brända när du sedan gräddar pajen med fyllningen i. Förgrädda skalet i 10 minuter på 200 grader. Ta ut, låt svalna lite, fyll med din favoritfyllning och grädda enligt instruktionerna. Förslag på fyllningar kommer framöver, jag lovar!

Persikochutney

Det här är nog den bästa chutneyn hittills! Det är i alla fall den som påminner mest om mango chutney, om det är målet. Den är fruktig och kryddig och passar perfekt till fisk, fläskkött och indisk mat. Vi hade den till fish tacos istället för salsa, vilket jag varmt kan rekommendera. Och att byta den tråkiga köttfärsen mot fisk lyfter tacokvällen till nya höjder, jag lovar.

Till ca 1 liter chutney

2 burkar konserverade persikor i sockerlag á 820 g, både frukt och lag
250 ml vit balsamvinäger
3 dl vitt strösocker
1 stor gul lök
2 msk finhackad färsk ingefära
1 tsk salt
1 tsk mald nejlika
0,5 tsk torkad koriander
0,5 tsk spiskummin
0,5 tsk kanel

Fiska upp persikorna ur konservburkarna och dela dem i mindre bitar. Hacka löken grovt. Värm sockret i vinägern och lagen från persikoburkarna i en stor tjockbottnad kastrull, rör tills det har löst sig. Blanda i resten av ingredienserna och koka 2-3 timmar tills chutneyn har reducerats till lagom konsistens. Om du har bråttom utesluter du persikolagen,vilket förkortar koktiden betänkligt. Rör om emellanåt och mosa till persikobitarna - lite grann om du vill ha chunky chutney och mycket om du vill ha den slät. Konservera enligt samma metod som för tomatchutneyn och ananaschutneyn, eller låt svalna och förvara i kylen i upp till en vecka.

Tomatchutney

Till ostbrickan, till indisk mat, till köttbullar och mos istället för lingon. Eller blanda ner ett par skedar i köttfärssåsen som krydda. Smakar som mangochutney och barbecuesås kärleksbarn. Kryddningen påminner om ananaschutneyn, men chilin är bytt mot kardemumma och tomatchutneyn innehåller mer socker och har en skarpare syra från vinägern, vilket ger en mer intensiv smak.

Ingredienser (såklart ekologiska i den utsträckning du har råd och får tag på) till en sats, drygt 1 liter:

1,5 kg körsbärstomater
2,5 dl strösocker
2,5 dl ljust muscovadosocker
7 dl äppelcidervinäger
2 msk finhackad färsk ingefära
1 tsk salt
1 tsk kardemumma
1 tsk kryddnejlika
2 grovt skivade gula lökar

Blanda vinäger, socker och kryddor i en stor, tjockbottnad kastrull och koka upp. Rör tills sockret löst sig. Blanda ner tomaterna, hela precis som de är. Ner med skiten i grytan bara. Koka 10 min tills de mjuknat lite. Använd en potatisstöt (den man gör mos med) och krossa sönder de flesta körsbärstomaterna. Lämna gärna några lite hela, det ger chutneyn en trevlig, rustik konsistens. Blanda sedan ner lökbitarna, skurna i så små eller stora bitar du behagar (jag vill ha ganska grovt skuren lök). Koka på medeltemperatur utan lock i 2-3 timmar, tills den mesta vätskan kokat bort och konsistensen liknar sylt.

Det finns många olika metoder för att konservera sylt, mos och chutney. Principen är att använda helt rena glasburkar och se till att inga bakterier smiter ner. Då håller sig din konserv länge om du inte öppnar locket. Jag är extra försiktig och förvarar ändå mina konserver i kylen, även om det förmodligen är helt onödigt. Men det här borde du egentligen läsa om i en kokbok från 70-talet eller fråga någon äldre släkting.
Som jag beskrev i gårdagens chutneyrecept så steriliserar jag mina glasburkar i ugnen. Jag börjar med att diska burkarna och locken. Sedan värmer jag ugnen till 200 grader och låter burkarna stå tomma inne i ugnen i ungefär 5 minuter. När chutneyn precis är färdig och fortfarande kokhet så tar jag (utan att bränna mig...) ut burkarna ur ugnen och fyller dem, helt och hållet. Jag skruvar snabbt på locket. Nu bildas ett vakuum i burken vilket gör att du kan höra det klassiska klicket när du öppnar den. Efter att burken är öppnad ska chutneyn förvaras i kylskåp och ätas inom en eller ett par veckor. Men använd ögon och näsa! Om det ser okej ut och luktar okej, då kommer du förmodligen inte dö av att äta det. Den regeln har funkat för mig i 30 år.

Ananaschutney

Det här är min tredje chutney inom loppet av en månad nu. Mitt intresse för att koka frukt och grönsaker med socker, kryddor och vinäger börjar alltmer likna ett missbruk. När jag inte kokar chutney så tänker jag på att koka chutney. Mitt chutneyreceptsurfande går ut över min sömn och mitt sociala liv. Jag äter chutney vid fler och fler måltider. Nog för att man kommer undan med en klick chutney till i princip all mat. Ananasen jag gjorde den här chutneyn på igår var tänkt som exotiskt sällskap till en grillad laxsida, men den funkade till korven och fläskköttet med. Jag hade inte så mycket tid och chutneyn kunde därför inte få puttra i timtal, vilket annars är önskvärt. Har du gott om tid så häll gärna spadet från ananasen i grytan med. Det tar betydligt längre tid för vätskan att koka bort då, men smaken blir om möjligt ännu bättre.

En sats, ca 1 liter chutney.

2 stora burkar med konserverad ananas i bitar (eller ringar som du skär i mindre bitar) ca 680 g avrunnen frukt

3 dl ljust muscovadosocker

2,5 dl vit balsamvinäger (eller annan ljus vinäger)

1/2 mild röd chilifrukt

1 stor gul lök

2 msk finhackad färsk ingefära

1 tsk mald nejlika

1 tsk salt

Blanda socker och vinäger i en tjockbottnad kastrull, värm och rör tills sockret löst sig. Hacka eller skiva löken i bitar. Hacka chilin (skrapa bort och kasta frön och hinnor om du vill ha mild chutney, för mer sting slänger du i hela skiten). Blanda ner alla ingredienser i grytan, mosa frukten lätt med en potatismosstöt och koka utan lock i trekvart ungefär, tills det mesta av vätskan har kokat bort och chutneyn är lagom fast i konsistensen.

Diska ett par glasburkar ordentligt och värm dem i ugnen (tomma) ca 5 minuter i 200 grader. Häll upp den varma chutneyn på varma burkar och skruva omedelbart fast locket. Detta konserverar chutneyn och gör att vakuum bildas i burkarna. Oöppnade ska burkarna kunna klara sig i rumstemperatur, men jag förvarar dem ändå kallt för säkerhets skull. Efter burken är öppnad ska chutneyn förvaras i kylskåp om ätas upp inom rimlig tid (1-2 veckor). Men jag vill absolut inte ta ansvar för hållbarheten, utan använd ditt omdöme.

Monster cookies

Man kan inte få för många recept som innehåller jordnötssmör! Dessa kakor är väldigt populära i USA och det finns mängder med olika recept på dem. Ofta saker som inte funkar om du vill utesluta gluten och laktos eller mjölk. Godiset m&m:s ingår ofta, men det innehåller mjölk, så det blev bye bye till den ingrediensen när jag mixtrade fram en egen variant av monsterkakorna. Mitt recept innehåller också lite mindre smör än your average amerikansk förlaga. Idag använde jag laktosfri mjölkchoklad, men det går bra med vilken sort du vill, eller ingen choklad alls (om du är galen alltså).

Ingredienser till 12 stora kakor (kan hända jag åt upp en deciliter kakdeg, så okej: 14)

1 dl ljust muscovadosocker (eller brun farin)
1 dl strösocker
1 tsk bakpulver
4,5 dl ren havre (glutenfria havregryn)
0,5 tsk vaniljpulver
1,5 dl jordnötssmör (helst crunchy)
50 g smält smör eller mjölkfritt margarin
1 ägg
200 g valfri choklad

Sätt ugnen på 200 grader. Blanda de torra ingredienserna i en stor bunke. Rör ihop jordnötssmöret med det smälta smöret (det går lättast om jordnötssmöret värms lite, kanske 10 sekunder i micron). Rör ner jordnötssmöret och smöret i socker- och grynblandningen. Knäck ner ägget i bunken och rör ihop allt till en ganska fast deg. Hacka chokladen och blanda ner den. Rulla 12-14 bollar av degen, platta till dem och lägg dem på en plåt med bakplåtspapper. Grädda kakorna i 10-12 minuter, mitt i ugnen. Låt dem svalna på plåten, de är mjuka när de tas ur ugnen men stelnar till när de kallnar.